Die Oliven aus unserer Region werden immer noch wie vor Hunderten Jahren geerntet – nämlich von Hand, manchmal mit Hilfe kleineren technischen Geräte. Das ist auch gut so, denn das beste und hochwertigste Olivenöl ist und bleibt jenes aus handverlesenen Oliven. Das Pflücken ist eine sehr mühevolle und zeitintensive Arbeit und immer weniger junge Leute sind dazu bereit, in die Fußstapfen ihrer Eltern und Großeltern zu treten, um dieser alten Tradition den Fortbestand zu sichern.
Die Menschen müssen ihre Olivenbäume in mühsamer Arbeit pflegen. Das bedeutet den Boden lockern, gießen, düngen und beschneiden. Ölbaume können sehr alt werden und tragen ab dem 7. Jahr erstmals Früchte. Dabei zeigen die unterschiedliche Farbe der Oliven den Reifegrad; die grünen Oliven sind unreif, die schwarzen sind Erntereif. Der durchschnittliche Ernteertrag liegt bei 40 Kilogramm Oliven pro Baum und ist im Verhältnis klein zur Arbeit die geleistet werden muss.
Am Verfahren der Ölgewinnung hat sich nicht viel verändert, nur die Gerätschaften sind heute andere: die schweren Mahlsteine werden heute nicht mehr von Hand oder Eseln bewegt, sondern elektrisch betrieben. Die Oliven werden zuerst vom Blattwerk befreit und gewaschen, um dann einer Mühle zugeführt zu werden, wo die Früchte zu einem zähen Brei zerquetscht, der dann gepresst wird. Bei der Pressung entsteht eine Emulsion aus Öl und Fruchtwasser, deren Bestandteile in einer Zentrifuge voneinander getrennt werden